Inside Best Bet, новый итальянский ресторан Джейсона Нерони в Калвер-Сити

May 20, 2023

Джейсон Нерони здесь не для того, чтобы играть. Каждый ресторан, в котором он когда-либо работал на протяжении своей 30-летней кулинарной карьеры, был чьим-то выражением — заведения в Нью-Йорке, такие как Le Cirque, Tabla и Blue Hill, и заведения в Лос-Анджелесе, такие как Osteria La Buca, Superba Snack Bar и даже Rose. , меню, которое он курирует и возглавляет уже семь лет, обслуживая миллионы людей в шумном ресторане Венеции. Но меню в его новом ресторане Best Bet в Калвер-Сити полностью принадлежит ему. Открытие Best Bet, состоявшееся 25 июля, завершает почти четырехлетнее путешествие по бывшему пространству A-Frame.

Спросите шеф-повара-ветерана о меню, и он сможет часами рассказывать о каждом разделе, от времени, которое потребовалось на то, чтобы усовершенствовать тесто для пиццы «Монтанара», до третьей версии его знаменитого «касио э пепе». Но он более склонен обсуждать дизайн, наполненный отсылками к искусству и поп-культуре, которые определили его детство. Световой меч из «Звездных войн» стоит у прохода между баром и кухней, рядом с запоминающейся фотографией Кита Ричардса, сделанной Паскалем Ширли в «Путешествии в пустыню» в 2016 году. В ванных комнатах — продуманная подборка произведений искусства самого Нерони, Нью-Йорк. Художники городского граффити Чака, Брукс Коссовер и Neck Face добавляют цвета в менее заметную часть пространства. В целом, дизайн темный, созерцательный и сосредоточенный, прекрасное место для свидания или праздничного ужина, но не слишком изысканное, чтобы его можно было посещать каждую неделю.

Хотя изначально Best Bet анонсировался как ресторан-пиццерия, он превратился в калифорнийское итальянское меню с пиццей в качестве основного компонента. Пироги Нерони, приготовленные на дровах, распространены между Нью-Йорком и Неаполем, пухлые по краям, но с более прочной корочкой. Их размер около 11 дюймов в поперечнике, и они подходят для двоих. «Ода Пепе» отсылает к знаменитому пиццайоло Фрэнку Пепе с томатным конфи и присыпкой песто. Жареная пицца «Монтанара», нечто совершенно уникальное в Лос-Анджелесе, покрыта таледжио фондутой, песто из рукколы и хрустящими оливками.

Однако Нерони сделал себе имя в Лос-Анджелесе как продавец пасты, а орекьетте — это то, что он называет третьей версией cacio e pepe, сначала приготовленной в более классическом стиле в Osteria La Buca, затем с маслом мисо в Rose, а теперь с розовым перцем и качокавалло. Равиоло из сладкой кукурузы передает разгар лета с копченой кукурузной шелухой и дополнительной начинкой из омара.

Другие блюда включают в себя фритто-мисто, сочетающее в себе южную Италию с чувственностью хижины из морепродуктов Восточного побережья, а вертикальный гриль, похожий на тромпо аль-пастор, будет включать утиные ножки, маринованные в согревающих специях. Во время работы в Нью-Йорке любимым местом Нерони была Лупа, известная своей телятиной сальтимбокка. В Best Bet он готовит версию кролика с крапинками и маслом из черного трюфеля. Драгоценный миланский пуссен жарит 1-фунтовую птицу без костей, которая напоминает вечера пятницы, когда подросток ел жареную курицу и играл в Street Fighter в Shakey's.

И для начала ожидайте поток блюд, ориентированных на углеводы и овощи, в том числе буррату, инкрустированную томатными листьями, из Апулии; чесночный узелок, приготовленный из теста для пиццы, приготовленного накануне вечером, но посыпанный 24-месячным пармезаном; рикотта зепполе гиостра, напоминающая пикантный чурро, щедро увенчанный стружкой черного трюфеля; или салат из помидоров черри с колатурой бродо и рикоттой из буйволиного молока.

Десерты от кондитера Neroni and Rose Хосе Марискаля. В первом меню Best Bet посетители могут выбрать между будино с соленым шоколадным мороженым, панна коттой из козьего молока с вишней Andy's Orchard или мороженым буррата с сезонными ягодами олалли и шелковицей, заправленными виноградным уксусом.

Внутри есть место примерно для 50 посетителей, плюс еще 60 снаружи, в обширном внутреннем дворике. Многие блюда невозможно было бы приготовить в таком небольшом пространстве, поэтому, как и в «Розе», Best Bet использует магазин для приготовления теста, макарон и других более крупных продуктов.

Что касается управления персоналом, Нерони говорит, что повара и официанты получают конкурентоспособную почасовую оплату. Каждому, кто работает более 25 часов, предлагается медицинская страховка, а четырехпроцентная плата за обслуживание, указанная в меню, полностью распределяется на оплату страховки или признательность персоналу. И, наконец, чаевые собираются в передней и задней части дома и распределяются в соответствии с установленной системой, при этом полная прозрачность отображается в журнале, размещенном на столе перерывов. Исполнительный су-шеф Анхель Моралес, проработавший с Нерони 12 лет, помогает руководить кухней, а Дейн Боргстром исполняет обязанности операционного директора.